​Wolfgang Faßbender über​ Möglichkeiten, Chancen und Entwicklungen nach dieser Krise

Wir können die Situation nicht verändern, was wir aber verändern können ist, wie wir damit umgehen. Heute ist einer der renommiertesten Restaurantkritiker im Küchenherde-Podcast zu Gast. Wolfgang Faßbender ist nicht nur Gastrokritiker sondern auch Autor und Journalist und ist aus unserer kulinarischen Landschaft nicht mehr weg zu denken. Wolfgang und ich sprechen über die Entwicklungen in unserer Branche. Wie könnte unsere Branche nach Corona aussehen? Wo könnte unser Fokus liegen? Wir sprechen über Möglichkeiten, Chancen und Entwicklungen nach der Krise.

Das Essen muss teurer werden, damit niemand ausgebeutet wird und Köche wie Wirte wieder Lust haben am Arbeiten!

- Wolfgang Faßbender -

Wolfgang Faßbender, einer der renommiertesten Restaurantkritiker war zu Gast bei mir im Küchenherde Podcast. Wie er zu dem gekommen ist, was er heute macht, das kann sich weder Wolfgang selbst noch seine Familie genau erklären. Fest steht jedoch, dass er aus unserer kulinarischen Landschaft nicht mehr wegzudenken ist.  Als Gastrokritiker, Autor und Journalist hat Wolfgang ​bereits über 85 Bücher zum Thema Restaurants, Weine und Reisen publiziert. Seine Artikel, Kolumnen und Kritiken werden in allen gängigen Fachspezifischen Zeitungen und Zeitschriften veröffentlicht, aber auch in Zeitungen wie der Welt am Sonntag, der AHGZ oder der NZZ.

Mit Wolfgang spreche ich über die Entwicklungen in unserer Branche. Wie könnte die Gastronomie nach Corona aussehen? Wo könnte unser Fokus liegen?

„Die Gastronomen, die jetzt die erzwungene Muße nutzen, nach neuen Perspektiven zu suchen, werden in Zukunft dafür belohnt“

- Wolfgang Faßbender -

Wir können die Situation nicht verändern, was wir aber verändern können ist, wie wir damit umgehen. Die Gastronomen, die diese Zeit genutzt haben, um ein neues Konzept auf die Beine zu stellen, werden in Zukunft auch dafür belohnt, sagt Wolfgang. Es lag ja bereits in der Luft, dass im Bereich Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein etwas gemacht werden muss. Viele haben das Thema ein wenig vor sich hinausgeschoben. Aber jetzt ist es wichtig, jetzt müssen wir handeln. Und dabei beachtet Wolfgang Faßbender eine unglaubliche Kreativität.

Jetzt ist der Zeitpunkt sich zu überlegen,
warum der Gast in mein Lokal kommt.

Was ist der essenzielle Punkt? Eine Frage, die sich jeder Gastronom spätestens in der aktuellen Situation einmal gestellt haben sollte. Was ist wichtig in der Gastronomie? Sicher nicht die große Speisekarte, die „sicherheitshalber“ keine Wünsche offenlässt, ist sich Wolfgang ​sicher. Gerade die traditionellen Betriebe haben da meist wenig Mut zur Lücke.

Die Speisekarten wie sie einst waren, wird es so nicht mehr geben! Eine ledergebundene, seitenlange Karte ist alles andere als hygienisch, sagt Wolfgang. Auch da ist wieder Kreativität gefragt. Man muss sich neu erfinden und von altem trennen. Bei der Gelegenheit kommt man nicht drum herum, sich mal zu überlegen, was man wirklich noch braucht und was eventuell „einsparbar“ ist, ohne den Gast zu empören.

Wenn ein Restaurantbesitzer in Saint Tropez sagt, er brauche keinen Champagner mehr, ist das schon ziemlich revolutionär!

zitiert Wolfgang ​aus einem aktuellen Artikel des Spiegel Online. Man muss dem Kunden was erklären, mit ihm reden, appelliert er an die Gastronomen. Gerade in Bezug auf Nachhaltigkeit, regionale Produkte und dem damit verbundenen Preisanstieg. Solange du dem Gast erklären kannst, woher das Stück Fleisch kommt oder warum du eben keinen Champagner mehr servierst, wirst du in den meisten Fällen auf Verständnis treffen.

​Die Essenz des Ganzen ist, den Gast mit einem unverwechselbaren Konzept zu begeistern, rät Wolfgang. Die Veränderung geschieht dabei sicher nicht von Null auf Hundert! Viele Gäste sind sehr froh, jetzt wieder ins Restaurant gehen zu können und sind daher in der aktuellen Situation wohl eher bereit, Veränderungen anzunehmen als je zuvor. Und sie sind bereit zu verstehen, dass man einsparen muss, ist sich Wolfgang Faßbender sicher.

Aktuell werden Chancen genutzt,
die vielleicht in den letzten Jahren vergeben worden sind.

Digitalisierung ist ein Thema, was vielen Gastronomen noch Angst einjagt. Hier sieht Wolfgang Faßbender ganz klar ein Versäumnis der Branchenverbände; nicht nur im Hinblick auf das Thema Digitalisierung, sondern auch in der Weiterbildung, dem Zukunftsbewusstsein und der Nachhaltigkeit. Letzteres darf sich nicht nur in der Herkunft der Ware widerspiegeln, sondern auch in der Arbeitszeit und im Lohn der Mitarbeite​r.

All die neuen Auflagen scheinen zunächst eine riesige Hürde zu sein. Wolfgang Faßbender empfiehlt, erstmal positiv zu schauen, trotz der Umstände. Denn sie bieten auch ganz neue Möglichkeiten. Die namentliche Registrierung jedes einzelnen Gastes sieht zunächst wie ein riesiger Aufwand aus, doch verbirgt sich dahinter auch ein Geschenk. Wenn du plötzlich weißt, woher deine Gäste kommen, entstehen ganz neue Möglichkeiten, motiviert Wolfgang ​die Gastronomen.

Wir sprechen über Möglichkeiten, Chancen und Entwicklungen nach der Krise. Welche Dienstleistungen in Zukunft Bestand haben werden, inwiefern sich auch die Restaurantkritik mit dieser Krise wandeln muss und warum man in Zürich dank des „Double Seating“ Konzepts nun essen gehen kann wie in New York, darüber spreche ich mit Wolfgang ​in der aktuellen Podcast Folge. Viel Spaß beim Hören!

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BUCH - Truth, Love & Clean Cutlery (Die nachhaltigsten Restaurants der Welt)

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Markus Wessel

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