Jan Hartwig über seine ​Erfahrungen als Führungskraft und über das Thema Fehlerkultur

„Wenn das Pferd den Jockey nicht mag, schmeißt es ihn vom Rücken!“

sagt Jan Hartwig und so ist es. Jan Hartwig ist drei Sterne Koch im Atelier des Bayerischen Hofs in München und spricht mit mir über seine Erfahrungen als Führungskraft. Jan erzählt wie er es gelernt hat ein Leader zu werden. Führungskraft werden und Empathieträger bleiben. Respekt, Dankbarkeit und Demut sind für Jan Schlüsselwörter, die ihn in seinem Tun als Führungskraft leiten. Wir sprechen außerdem darüber wie Jan eine gesunde Fehlerkultur lebt und auch mal in schwierigen Situationen selbstkritisch ist und auch sein will. Und es geht um zwei elementare Fragen: Was ist eine Lauratorte und warum war der Umgang mit der Lauratorte, eines der prägendsten Ereignisse in seiner Laufbahn.

Wenn das Pferd den Jockey nicht mag, schmeißt es ihn vom Rücken!“

-Jan Hartwig-

Authentisch, nahbar und unaufhaltsam. Etwa 2 DIN A4 Seiten mit Auszeichnungen habe ich über Jan ​recherchiert, darunter 3 Michelin Sterne im Atelier Restaurant des Bayrischen Hofs in München, 19 Gault Millau Punkte, 5 F von Feinschmecker und 10+ Pfannen von Gusto. Und doch ist ​er als Küchenchef des Restaurants Atelier im Hotel Bayerischer Hof immer auch Empathieträger geblieben. Das Rezept dafür: Respekt, Dankbarkeit und Demut! 3 Schlüsselwörter die ihn in seinem Tun als Führungskraft leiten. Seine Passion ist bereits auf seine Erziehung zurückzuführen; gemeinsam zu essen wurde seit jeher zelebriert. Sein Elternhaus war Treffpunkt für Freunde und legte Wert auf gute, frische Speisen. Mit Jan spreche ich über seine Erfahrungen als Führungskraft. Wie hat er gelernt, Leader zu werden, wie lebt er eine gesunde Fehlerkultur? Außerdem verrät Jan Hartwig uns, was eine Lauratorte ist und warum diese eines der prägendsten Ereignisse in seiner Laufbahn war.

„Ein guter Leader ist respektvoll, empathisch und vertrauensvoll“

sagt Jan. Das Thema Führung von Mitarbeitern hat sich im Laufe der Zeit erheblich geändert. Jan lässt uns heute an seiner Führungserfahrung teilhaben. Die Wurzeln dafür liegen wohl in der Zeit bei Sven Elverfeld im AQUA in Wolfsburg. Diese Zeit hat ihn besonders geprägt, so der Sternekoch. Sven habe einen Weg eingeschlagen, den​ er bis zum damaligen Zeitpunkt nicht kannte, wenngleich er auch in seinen vorherigen Stationen viele positive Erfahrungen sammeln durfte. Als Führungskraft sollte man immer mit gutem Beispiel voran gehen und nicht nur mit der Peitsche am Rand stehen, betont Jan Hartwig. Ebenso wichtig ist es, den Mitarbeitern mit dem nötigen Respekt zu begegnen. Und das fängt schon bei dem Mitarbeiter in der Spülküche an. Wenn der nicht da ist, liegt alles brach, auch wenn dies oft in Vergessenheit gerät.

„Auf welchem Ross muss man sitzen, dass man sich einbildet, sich erlauben zu können, nicht die Namen seiner Mitarbeiter zu kennen?“

- Jan Hartwig -

Wir verbringen teilweise mehr Zeit mit unseren Kollegen als mit unseren Partnern, Freunden oder der Familie. Eine vernünftige Begrüßung ist da das mindeste, gerne auch mit Namen, so Jan Hartwig. Hört sich banal an, aber leider sieht man immer wieder, dass es das nicht ist. Der Mitarbeiter investiert so viel Zeit in das Unternehmen, das gehört wertgeschätzt. Außerdem rät Jan, Rituale einzuführen. Diese dürfen in einem guten Team nicht fehlen, sagt der Küchenchef. Den Tag besprechen und gemeinsam essen; soviel Zeit muss sein.

„Nicht der, der am lautesten schreit, ist der Chef“

appelliert Jan Hartwig. Es ist sicher nicht leicht, immer den richtigen Ton zu treffen, aber da musst du deinen Weg finden. Chef zu sein muss man trainieren, man muss es lernen. Denn nur, weil du ein guter Koch bist, bist du noch lange kein hervorragender Leader. Die Ruhe bewahren und authentisch sein, empfiehlt er. Wenn du dich verstellst, wirst du nicht ernst genommen. Eine gute Führungskraft wird man nicht über Nacht, es ist ein Prozess. Dafür ist „Learning by doing“ wohl immer noch die beste Methode, ist sich Jan Hartwig sicher.

Früher war es hierarchischer, von Grund auf aggressiver. Das ist weder ein Vorwurf, noch eine Ausrede, stellt Jan Hartwig ​klar. Es war einfach so. Aber heute wissen wir, dass die Menschen mehr Auswahl haben. Sich vom Chef beleidigen zu lassen, macht heute zum Glück keiner mehr mit. Die Mitarbeiter sollen sich gut aufgehoben fühlen und die nötige Wertschätzung erhalten. Um tolle Arbeit von deinen Mitarbeitern abzuverlangen, musst du diese erreichen, ihr Vertrauen gewinnen. Und dafür musst du in der Lage sein, auch mal mit dir selbst in die Kritik zu gehen; Selbstreflexion ist da genauso wichtig, wie die Fähigkeit, sich entschuldigen zu können.

„Wer nicht emotional ist, kann nicht mit Emotionen kochen und keine Seele in seine Gerichte legen.“

Er liebt seinen Beruf und übt ihn mit Leidenschaft aus. Dies sei genauso wichtig wie Geschmack, Intuition und Emotion um als Spitzenkoch erfolgreich zu sein. Wer nicht emotional ist, kann nicht mit Emotionen kochen und keine Seele in sein Gericht legen, so sagt er.

Jan Hartwig macht einen sehr straighten Eindruck, absolut klar. Seine Vision, die Passion und harte Arbeit haben ihn dort hingebracht, wo er heute ist. Ein Quäntchen Glück war jedoch auch dabei, so sagt er. „Ich war immer zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Tolle Betriebe, tolle Kollegen, ich habe viel gelernt, von meinen Chefs und den Stationen, in denen ich gearbeitet habe.“ Dennoch lief auch bei dem Sternekoch nicht immer alles Glatt, auch er machte Fehler, und das ist menschlich. Wie er mit Fehlern umgeht, neue Gerichte ausarbeitet und welchen Weg er empfiehlt, um Karriere als Koch zu machen, darüber spreche ich mit Jan Hartwig ​im aktuellen Podcastinterview „Führungskraft bleiben, Empathieträger werden“. Viel Spaß beim Hören!

Hier findest du Jan:

Atelier im Bayerischen Hof in München | Jan auf Instagram und auf Facebook

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Markus Wessel

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