Das, was wir machen, ist nicht der Elite vorbehalten!

Heiko Antoniewicz

Die erste Podcastfolge des Jahres setzt direkt ein Zeichen. Einen Impuls mit dem Impulsgeber der letzten Jahre. In dieser Folge bin ich zu Gast bei Heiko Antoniewicz und habe mich inspirieren lassen. Heiko war damals jüngster Koch des Jahres und ist heute ein bekannter Buchautor und hat mit seinen Büchern die Auszeichnungen innovativstes Kochbuch und bestes Brotbuch der Welt erhalten. Vor diesem Interview habe ich mich gefragt, wie man so oft hintereinander die Auszeichnung Impulsgeber erhalten kann. Nach diesem Interview kann ich dir das ganz genau erklären WARUM Heiko diese Auszeichnungen erhalten hat. Sei gespannt und erfahre, was an seinem neuen Kochbuch „Wilder Wald“ so besonders ist und warum es meiner Meinung nach von Jahr zu Jahr immer wichtiger wird.

Er beeindruckt und inspiriert! Manche bezeichnen ihn als Magier oder Hexenmeister, manche sagen, er ist Impulsgeber. Für mich ist er seit 2009 Magier und Impulsgeber zugleich. Als Koch bereitet Heiko Antoniewicz hochwertige Rohstoffe auf eine Art und Weise zu, die wir nicht verstehen. Er löst Probleme auf molekularer Ebene, von denen wir nicht wussten, dass sie existieren. Neben seiner Affinität zur Magie ist Heiko Antoniewicz Autor und hat für sein Buch FINGERFOOD die Auszeichnung „Innovativstes Kochbuch der Welt“ und für sein Buch BROT die Auszeichnung „Bestes Brotbuch der Welt“ erhalten. Im Interview mit Heiko Antoniewicz sprechen wir über Entwicklungen, Chancen und Herausforderungen unserer Branche.

Bereits in jungen Jahren wusste Heiko Antoniewicz, wo sein Weg hinführt. Früh erkannte er seine Begeisterung für das Kochen und beköstigte im Alter von 11 Jahren seine Fußballkumpels mit selbstgemachten Apfelpfannkuchen – ganz zum Leidwesen seiner Mutter. In Dortmund absolvierte er schließlich eine traditionelle Ausbildung und gründete bereits im Alter von 27 Jahren sein eigenes Cateringunternehmen. Der Umgang mit Lebensmitteln hat ihn schon immer fasziniert und diese Leidenschaft hat er bis heute nicht verloren. „Alles, was mit Essen zu tun hat, sauge ich auf wie ein Schwamm“, erzählt Heiko Antoniewicz voller Begeisterung und das spürt man. „Seit 2007 machen wir nun Trainings und Beratungen von Köchen, unterstützen Hotelgruppen, Cateringunternehmen, arbeiten für die Industrie und machen Caterings. Unser Alltag ist sehr bunt und vielschichtig, da bleibt es immer interessant“ sagt Heiko.

Ob Essen schmeckt oder nicht, das ist unser Antrieb!

-Heiko Antoniewicz -

Das Wissen, was sich Heiko Antoniewicz über viele Jahre angeeignet hat, möchte er teilen. „Wir geben uns Mühe, die komplexen Themen so weit runter zu brechen, um sie jedem zugänglich zu machen“ betont er dabei. Jeder kann und sollte davon partizipieren. In welchem Bereich das Wissen angewandt wird, ist dabei egal, denn es geht ja in erster Linie um den Geschmack. Die Technik ist immer zweitrangig, macht der Kochbuchautor deutlich. „In der Ausbildung lernen wir die Technik, wir lernen Würfel, Streifen oder Julienne zu schneiden, aber was wir elementar nicht lernen ist, zu schmecken, so Heiko Antoniewicz. Nach der 3-jährigen Ausbildung hat man einfach noch nicht alles erfahren, was man für den Berufsweg braucht. Im Anschluss der Lehre fängt es eigentlich erst richtig an, macht Heiko Antoniewicz deutlich!

Erst durch die Erfahrung und das Ausprobieren lernen wir, erst dadurch entwickelt sich auch der Geschmack. „Keine Küche auf dieser Erde gewinnt ohne Geschmack“, sagt Heiko Antoniewicz und zieht dabei den Vergleich zum Sommelier, der dieses auch erlernen kann. „So wie der Sommelier den Wein in seine Geschmacksteile beschreibt, genau so sollten wir als Koch auch unser Essen beschreiben können. Nach meiner Ausbildung hätte ich wohl nie den Geschmack einer Sauce Hollandaise oder einer Vanillesoße beschreiben können. Da konnte ich sie herstellen, aber nicht beschreiben. Das ist ein Lernprozess“, motiviert Heiko Antoniewicz den Nachwuchs!

„Ein 2 oder 3 Sternekoch in Frankreich hat immer einen imaginären Teppich vor sich liegen!“

Heiko Antoniewicz ist ganz klar der Ansicht, dass sich die Berufsausbildung ändern muss. „Das Berufsbild des Kochs muss anders gestaltet werden, es sollte fast ein akademischer Grad werden, den man erlangt“, appelliert er. „Es müsste mehr Universitäten geben, die sich mit dem Thema Ernährung und Kochen auseinandersetzen. Da können wir einiges von anderen Ländern lernen, wo es das Konzept schon längst gibt“, erwähnt Heiko Antoniewicz als Beispiel. Der Beruf Koch oder die Gastronomie im Allgemeinen hat in anderen Ländern ein viel besseres Ansehen als es noch in Deutschland der Fall ist. „Schauen wir doch einfach mal auf die Top-Chefs in Frankreich oder Italien. Das Ansehen ist ganz anders“ erklärt Heiko Antoniewicz auf. Wenn man sich hier einen Top-Chef für einen Staatsempfang holt, redet man lieber nicht darüber, weil es dann heißt, es handle sich um „Geldverschwendung“. In Frankreich hingegen ist es gang und gäbe, sich für solche Anlässe nur von den Besten bekochen zu lassen“, betont der Impulsgeber. Doch es geht hierbei gar nicht ums Geld, es geht ums Ansehen, macht Heiko Antoniewicz klar. „Wir alle merken, dass wir keinen Nachwuchs mehr bekommen, aber wie wollen wir das ändern, wenn das Ansehen nicht da ist. Die Ausbildungsinhalte sind nicht angepasst, der Beruf muss neu erfunden werden!“

„Wir müssen selbstbewusster werden, mehr Geld für unser Essen zu verlangen“,

appelliert Heiko Antoniewicz an die Gastronomen. Um unsere Branche für den Nachwuchs attraktiver zu gestalten, müssen die Rahmenbedingungen angepasst werden. Ein Restaurant, was morgens und abends geöffnet hat, muss ein 2-Schichtsystem einführen. „Teildienst ist völlig untypisch für ein Familienleben und schreckt viel Menschen ab“, macht Heiko Antoniewicz deutlich. „Wir haben irgendwann versäumt, den Beruf an die neue Generation und die neuen Gegebenheiten anzupassen. Auch diese Gutscheinhefte, die einst eingeführt wurden, funktionieren nicht. Da ist Deutschland im Vergleich zu anderen Ländern wirklich preiswert, was die Speisen in den Restaurants betrifft. In Frankreich wird da viel wirtschaftlicher gedacht“, klärt der Kochbuchautor auf.

Im Interview mit Heiko Antoniewicz sprechen wir über die Probleme in unserer Branche. Er verrät uns, wie er es geschafft hat, bereits zum 4. Mal den Preis „Impulsgeber“ der Chefdays zu gewinnen und warum er in Betracht zieht, eine weitere Nominierung abzulehnen. Außerdem werfen wir gemeinsam einen Blick in die Zukunft. Wie sieht unsere Branche in 10 Jahren aus, wo wird der Wandel stattfinden und was würde Heiko Antoniewicz jetzt in diesem Moment tun, um etwas in der schönsten Branche der Welt zu verändern. Ich wünsche euch viel Spaß bei diesem inspirierenden Interview mit Heiko Antoniewicz!

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Markus Wessel

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