Der Spagat zwischen nachhaltig arbeiten und wirtschaftlich bleiben in der Gastronomie! - Björn Freitag

Heute wird es Prominent im Küchenherde Podcast. Heute ist Björn Freitag bei mir zu Gast. Björn ist ein Star und TV-Koch bekannt aus mehreren TV-Formaten wie Küchenschlacht oder der Vorkoster, er ist Mannschaftskoch beim FC Schalke, Björn ist Sternekoch und betreibt das Restaurant „Goldener Anker“ in zweiter Generation in Dorsten. Björn war damals der jüngste Küchenchef eines Sterne-Restaurants. Björn bietet außerdem sensationelle Kochkurse mit fantastischem Essen, leckerem Wein und einem großartigen Ambiente an. In dieser Folge unterhalten wir uns darüber wie sich das Thema Nachhaltigkeit in Bezug auf Lebensmittel in Zukunft entwickeln kann und was das für Auswirkungen auf die Gastronomie haben kann. Wie schafft der Gastronom den Spagat zwischen nachhaltig Arbeiten und wirtschaftlich bleiben.

In der deutschen Gastronomie und Fernsehlandschaft kommt man an Björn Freitag eigentlich gar nicht vorbei. Björn ist Mannschaftskoch beim FC Schalke, als TV-Koch bekannt aus mehreren TV-Formaten wie die Küchenschlacht oder der Vorkoster und war damals der jüngste Küchenchef eines Sterne-Restaurants. In seinem Restaurant „Goldener Anker“ in Dorsten, welches er in zweiter Generation betreibt, bietet er sensationelle Kochkurse mit fantastischem Essen und leckerem Wein in einem großartigen Ambiente an. Mit Björn Freitag unterhalte ich mich darüber, wie sich das Thema Nachhaltigkeit in Bezug auf Lebensmittel in Zukunft entwickeln kann und was das für Auswirkungen auf die Gastronomie haben kann. Wie schafft der Gastronom den Spagat zwischen nachhaltig arbeiten und wirtschaftlich bleiben?

Das Kochen wurde Björn Freitag bereits in die Wiege gelegt und dennoch haben seine Eltern ihn nie gedrängt, das Restaurant, welches aus einer ehemaligen Kneipe entstand, zu übernehmen. Die Leidenschaft, zunächst für die Hotellerie, später dann für die Gastronomie, war eine Entwicklung. Ursprünglich träumte er von einer Karriere als Hoteldirektor, denn die zahlreichen Familienurlaube in verschiedenen Hotels begeisterten ihn für die Hotellerie. Der Plan änderte sich und Björn machte eine Kochlehre, entdeckte während dessen seine Leidenschaft für die Materie und tauchte nach der Lehre direkt in die Sternegastronomie ein.

"Wir haben durch die Bank Probleme mit dem Fachkräftemangel",

macht Björn Freitag deutlich. Was das Küchenpersonal betrifft, sind die Intervalle, in denen ein Koch im Betrieb bleibt, leider relativ kurz. „Das kann man auch keinem Koch verübeln“, sagt Björn Freitag, "denn die jungen Menschen wollen etwas erleben, Erfahrungen sammeln und verschiedene Stationen ausprobieren." Björn Freitag richtet den Blick jedoch nicht nur auf den Nachwuchs unserer Branche, sondern sorgt sich auch um die ältere Generation. Wie lange kann man als Chef so knüppeln, lautet die Frage. Als Koch ist es schwierig, sich ein Vermögen aufzubauen und zu sagen ich gehe jetzt mit 55 in Rente.

Obwohl der Sonntag ein guter Tag ist, habe ich sonntags geschlossen!

- Björn Freitag -

Das Restaurant war für den Mannschaftskoch des FC Schalke immer wie eine Familie. Björn Freitag gibt gerne Verantwortung an seine Mitarbeiter ab und ist ihnen gegenüber antiautoritär, betont er in unserem Interview. Außerdem hat er in seinem Betrieb bereits Maßnahmen ergriffen, um seine Mitarbeiter zu motivieren. Aus der Angst heraus, bald keine Mitarbeiter mehr zu haben, entschied sich Björn Freitag dazu, sein Restaurant sonntags geschlossen zu lassen. Mit diesem kleinen aber wichtigen Schritt waren seine Mitarbeiter happy und sind wieder hoch motiviert. Der Gastronom von heute muss schauen, was er seinen Mitarbeitern bieten kann. Wie schaffe ich Anreize? Dass das nicht immer durch Geld möglich ist, ist Björn Freitag bewusst. „Also müssen wir darauf schauen, was den Mitarbeiter sonst glücklich macht“, appelliert er. Wenn dem Mitarbeiter keine Zeit mehr für Familie, Partner oder Hobbys bleibt, ist die Unlust vorprogrammiert.

„Wir können nicht nur gutes Fleisch produzieren, da wir gar nicht genug Fläche dafür haben“

so Björn Freitag. Also müssen wir uns alle zügeln, weniger Fleisch zu verzehren, fügt er hinzu. Björn ist der Spezialist für Lebensmittel, ein wandelndes Lexikon, wie er selbst über sich sagt. Für mich ist er die Person, die ich fragen würde, wenn ich Zweifel in dem Bereich habe. Und somit gibt es für mich auch keine bessere Person, als Björn Freitag um die Frage zu diskutieren, wie es mit dem Thema Nachhaltigkeit im Bereich Lebensmittel in Deutschland aussieht. Das Verhältnis der Menschen, die ihr Hähnchen nach wie vor im Sonderangebot für 1,99€ kaufen, schätzt Björn dabei sogar auf 80/20. Dabei sieht er als Hauptproblem weniger den Geiz der Menschen, sondern, dass wir im Wohlstandsland Deutschland generell zu viel Fleisch essen.

„Man muss bei der Gastro die Kirche im Dorf lassen“,

lautet die Antwort auf meine Frage, wie die Gastronomen den Spagat zwischen Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit meistern können. Da gilt es auch, zwischen gut bürgerlicher Küche und der Sternegastronomie zu unterscheiden, betont Björn Freitag. „Die Sternegastronomie hat ja immer schon mit den besten Produkten gearbeitet und auch gleichzeitig den Wareneinsatz reduziert, in dem sie beispielsweise alles aus der Karotte herausholen, was nur geht“, spricht der TV-Koch macht Björn Freitag deutlich. Bei der gut bürgerlichen Küche hingegen steht ja meist die Größe der Portion im Vordergrund. Man muss also bei der Gastronomie die Kirche im Dorf lassen, empfiehlt Björn Freitag und stattdessen erstmal zu Hause beginnen. Denn die alltäglichen Dinge sind die, die sich später summieren.

Im Interview mit TV-Koch Björn Freitag klären wir die Frage, wie sich die Nachhaltigkeit in Bezug auf die Lebensmittel in Deutschland verändern wird und wie wir es schaffen können, den Fleischkonsum bewusst zu minimieren. Außerdem verrät Björn mir in der Podcast-Folge, was er JETZT in der Gastronomie ändern würde, wenn es keine Grenzen gäbe. Ein spannendes und ebenso wichtiges Interview! Viel Spaß beim Hören!

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Markus Wessel

Hi, ich bin Markus. Wenn dir die Folge gefallen hat, würde ich mich über eine gute Bewertung bei iTunes freuen.

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